Recipes/Recetas

 

CLUB MOLT DISTINGIT CUINER

LA PAELLA    VALENCIANA

 

LA PAELLA

DE LA

PARRETA

                             COMO ELABORAR LA GENUINA

 

                PAELLA VALENCIANA  /  PAELLA DE LA PARRETA

 

    Reservados todos los derechos. Prohibida la reproducción total o parcial por cualquier medio sin autorización escrita del autor Juan B. Viñals Cebriá.-Inscrito en el Registro de la Propiedad Intelectual nº 1007-7

 

La paella valenciana,  -el arroz debe de encontrarse en  su punto,  los granos  secos, sueltos, separados, que cada grano tenga personalidad propia: para conseguir todas estas  cualidades se contará  con los justos y precisos  ingredientes. Para todos los que les interesara  saber sobre la paella, -decir, que en gastronomía, todos los arroces condimentados con la paella  pueden denominarse paella, pero el calificativo de PAELLA VALENCIANA, solamente se le dará a las paellas condimentadas  con arreglo a la genuina receta de la PARRETA.

El  nombre: es Paella, por lo tanto  no se diga   paellera.  -Paella,  es como desde siempre llamamos   los valencianos  a tan  singular recipiente, al que   por sus medidas se le ha desprovisto  del mango y en su lugar  se le han fijado dos asas (sus remaches  nos sirven  como medida orientativa para calcular el caldo.  El  hecho de decir  paella, sólo se invoca el receptáculo, o sartén, los valencianos advertimos, que por muy exigentes  que se pretenda  ser con  el léxico,  el término en su origen, hace referencia al contenido,  y no al continente.  En la carta de cualquier restaurante del mundo, desde el más   lujoso, al más modesto, aparecerá  escrito  paella.-Paella si, -y no paellera como dicen algunos  por desconocimiento; -porque paellera en todo caso, sería la cocinera, y no el recipiente donde se cocina la paella.

         PAELLA DE LA PARRETA O PAELLA VALENCIANA,

                                                   INGREDIENTES                                               

 (Para 4 personas):

500 gr. de pollo

500 gr. de conejo

250 gr. de bajoca (judía verde ancha)

200 gr. de garrofó (judía blanca ancha)

100 gr. de tavella

100 gr. de tomate

400 gr. de arroz

100 CC. de aceite de oliva virgen

Azafrán o colorante alimentario amarillo

Sal

Pimentón colorado

Agua

Infusión de romero.

Tendremos todas las materias primas apunto y limpios, excepto el arroz que no se enjuaga. Aparte tendremos el agua templada con infusión de romero, sustituto natural de los caracoles-Con un  cazo aparte con agua se colocan   unas ramitas de romero y una vez  el agua haya hervido se   pasará   por un  tamiz (como una infusión, para que sus  hebras no molesten a la hora de comer). Después se   verterá a la paella junto   con   el caldo y  de esta manera   proporcionará el específico   sabor de baquetes  (caracoles)  de montaña.   No pongan tal cual la rama de romero en la Paella, hace vulgar y, sus briznas molestan al buen gourmet.

1.-Colocaremos la paella bien estabilizada es decir que siente bien sobre las trébedes, o mecanismo de gas, esta función es fundamental para que después nos quede bien distribuido el arroz y el caldo nos  hierba de igual manera por todo el recipiente. Como medida preventiva espolvorearemos sal por el borde exterior para evitar que se nos pueda quemar el receptáculo.

2.-Rociaremos el aceite en frío para que este “moje” solo el centro de la paella, de esta manera comprobamos  que el recipiente (la paella)  se encuentra bien nivelada, y que la cantidad   del aceite es la correcta.

3.-Se enciende el fuego, se calienta el aceite (fuego lento), se expande  el aceite. Cuando empieza a humear, pondremos la sal, y lo removeremos con rapidez para que queden mezclados el aceite y la sal, esta operación es muy importante para que después cuando pongamos a sofreír no salpique el aceite.

4.-Con fuego lento, pondremos  la carne de pollo y conejo troceadas, ligeramente salados (trozos no grades), para que estos absorban el sabor del aceite y de la sal, hasta que queden dorados (procurando comenzar por la parte de la piel), las carnes estarán siempre a la vista pero nunca secas. La carne es uno de los alimentos que le da el sabor, pero quien después proporciona las verdaderas  delicias al paladar son, el arroz y las verduras.

5.-Si cuando sofreímos las carnes las llamas del fuego nos parecen excesivas rebajaremos su  intensidad (Podemos espolvorear levemente con sal los espacios libres del fondo de la paella. La importancia de que toda la carne esté convenientemente dorada, dependerá mucho en el sabor final.

6. –Se aparta las carnes a los lados de la paella (con menos fuego) y en el centro se verterá todo el contenido de verduras (judías verdes anchas, el garrofó y la tabella). Se sofreirá bien las verduras dándoles constantemente vueltas, esta operación nos durará entre (tres, a seis minutos).

7.-Nuevamente haremos un hueco en el centro de la paella y añadiremos el tomate natural, bien fragmentado (nada de túrmix). Removeremos el tomate insistentemente con la paleta para que quede bien frito, sin quemarse.

8.- Añadiremos dos cucharadas de pimentón colorado dulce, que se revolverá (durante un minuto) para evitar que se apiñe, o que se nos pueda quemar o apelotonar, por lo cual la paella  resultaría de un gusto desagradable.

 9.-Añadiremos rápidamente agua templada hasta alcanzar el caldo próximo al borde mismo de la paella. Previamente habremos vertido la infusión de romero     (Deshacemos un mito ancestral, por todas  las pruebas que hemos  realizado estamos en condiciones de poder  asegurar que todas las aguas potables son buenas para condimentar una excelente y deliciosa paella).

10.-Pondremos las hebras de azafrán que deben secarse, -no tostarse, esta operación le dará grato color y sabor.

11. Dejáramos hervir aproximadamente entre treinta y cinco y cuarenta y cinco minutos más o menos para que puedan quedar  adsorbidos los delicados sabores.

12.- Levantada la ebullición, continuar hirviendo pero a fuego lento para que el arroz, continúen empapándose de todos los sabores naturales.

13-. Cuando nuevamente hierva el agua, su medida exacta es alcanzar los remaches posteriores de las asas. Si el caldo ha bajado de los niveles recomendados se debe y se  puede añadirse un poco más de caldo  (agua templada). .

14.- Es ahora un buen momento para probar el caldo y ver si hace falta añadir sal. El caldo lo debemos de encontrar gustoso. Ligerísimamente salado, ya que el arroz durante la cocción, absorberá parte del gusto de la sal.

15.- Mojar nuevamente (caldo), hasta los remaches de las asas de la paella.

16. Los arroces de entre todos los tipos, el grano de tamaño medio es el más recomendable para cocinar la paella valenciana. Este arroz cuece en un tiempo suficiente y apropiado para armonizar con los sabores de las materias primas sin excesos, en una justa medida. -Poner el arroz, lo pondremos formando un caballón que ocupará el diámetro de la paella, hemos de procurar que sobresalga el arroz ligeramente por encima del caldo; se distribuye rápidamente el arroz por todo el recipiente, terminado de realizarlo, no se volverá a remover.

17. -El mencionado caballón (saliente) es una manera sencilla de acertar la cantidad de arroz para cualquier tamaño de paella. Debemos de procurar que no queden granos de arroz sobre la carne o la verdura sin estar sumergidos en el caldo, se mantendrá de 6, a 8, minutos. El fuego en esos momentos será muy vivo, seguidamente se rebajara su intensidad hasta que el arroz lo encontremos cocido.
18.- En estos momentos el caldo quedará reducido a menos de la mitad. Como medida preventiva tendremos siempre agua a parte (templada), por si acaso nos vemos obligados añadir.

19.-El arroz nos quedará listo, entre veinte, y veinticinco minutos.

20. -El arroz debe de quedar seco. Si se agarra ligeramente en el fondo de la paella, se le llama “socarrat”, este arroz, según en opinión de algunos comensales es el que tiene mejor sabor (cuestión discutible). Tanto si el arroz nos parece que está casi cocido pero todavía nos queda mucho caldo, o por si al contrario el arroz continua estando duro bajaremos la intensidad del fuego y a fuego lento lo mantendremos hasta que nos quede evaporado el caldo.

21. -Si los granos de arriba, los encontráramos resecos por perder antes el agua que los recubría, los terminaremos de hacer, dejándolos reposar en lugar a ser posible que esa parte del suelo se encuentre húmedo.

 Nota.- En la antigüedad se retiraba del fuego la paella y se colocaba a reposo sobre el       círculo del suelo arenoso que se encontraba próximo al pozo del agua.
 En el Fundamento de la paella de la Parreta, no se acepta en su elaboración el empleo de la palabra truco por posible concomitancia con engaño, pues todas las materias primas empleadas  para su elaboración, serán naturales e impolutas.

Por el origen de la paella, en su elaboración solo admite la consideración de arte efímero. Mi tía, la hermana de mi madre, la persona que conocía todos los secretos de la receta, me dijo esto para mí, tan trascendental.- “Que esta fórmula nació como todo plato regional: de la conjunción de los alimentos que proporcionaba la famosa alquería: Arroz, guisantes, tomates, pollos y conejos que se criaban en este predio, así como una amplia variedad de judías verdes, inclusive el aceite.

Queremos romper  un mito  ancestral y folklórico,  es ese,  que dice.-“El agua, dura o blanda, interviene decisivamente en la bondad final  de la paella, y tiene que ser valenciana”; Desmitificamos   esta inconsistente  opinión. Por nuestras propias investigaciones,  además de contar con   la coincidente  opinión  de otros investigadores, estamos por lo tanto en  condiciones de  asegurar que todas las aguas potables son buenas para condimentar la paella.